Les sensations gustatives
Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue (anatomie). Les cellules sensibles sont inégalement réparties sur la surface de la langue : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les pourtours (elles sont absentes dans la partie centrale).
Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).
Notions gustatives de base
Les quatre saveurs élémentaires
Voire animation sur la langue et le gôut :
Le sucré :
se perçoit sur le bout de la langue ;
se perçoit immédiatement ;
la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes.
Interprétation : La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré
Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La perception des sucres diminue dans le temps. On dit d’un vin jeune « qu’il n’a pas encore mangé ses sucres ».
L’acide :
se perçoit sur les côtés et au dessous de la langue ;
se perçoit rapidement ;
persiste comme la saveur salée ;
résulte des différents acides du vin (malique, tartrique, citrique).
Interprétation : l’acidité donne de la fraîcheur en bouche.
Le salé :
se perçoit sur les bords en avant de la langue ;
se perçoit rapidement ;
persiste davantage que le sucré ;
saveur salée communiquée par les sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres saveurs.
Interprétation : la saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité
L’amer :
se perçoit sur la partie postérieure de la langue ;
lent à se développer ;
augmente et demeure longtemps.
Interprétation : l'amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins.
La salivation
Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.
Les acides font saliver davantage que les autres goûts. Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.
Sucré : production de salive épaisse et visqueuse ;
Acide : production de salive fluide et abondante ;
Salé : pas de modification de la salivation ;
Amer : diminution de la salivation et apparition d’une certaine sécheresse.
Les autres sensations gustatives
Les tanins. Ce sont les éléments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le « corps » du vin, sa structure, sa charpente. Un vin qui n’a pas de consistance est dit creux. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue. Interprétation : une température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent.
L’astringence. L'astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane. Interprétation : des tanins pas encore fondus (intégrés dans le corps du vin) d’un vin rouge dans sa jeunesse ? Amertume liée à un manque de maturité des raisins au moment des vendanges et / ou présence de rafles ?
L’umami. C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. Considéré comme la cinquième saveur. C'est la saveur caractéristique du glutamate.
Le gras. C’est le caractère onctueux d’un vin. Penser par exemple à la sensation que procure en bouche un filet d’huile d’olive. Le gras peut permettre d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant. Interprétation : pour un vin blanc, un côté gras peut révéler une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique).
Le pétillant. Le « pétillant » est dû à la présence de bulles de CO2 dégagé par la fermentation alcoolique. Il peut être recherché dans des vins tranquilles pour donner un peu de fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin pétillant (crémant, champagne), on recherche la finesse et la persistance des bulles.
Sensations pseudo-thermiques. Bien que deux vins soient servis à la même température, on peut ressentir en bouche des sensation thermiques différentes. Une sensation de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol) alors qu’une sensation de fraîcheur peut être due à des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou au pétillant (CO2).
L’analyse gustative
Analyser un vin en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.
Attaque
L’attaque est la première sensation après que l’on a ingéré le vin. Elle est toujours moelleuse. Le moelleux est apporté par les alcools (éthanol, glycérol) que contiennent tous les vins et les sucres résiduels (glucose et fructose) dans le cas des vins dits moelleux. On peut juger qu’une attaque moelleuse est courte, moyenne ou longue. Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les saveurs acides ou amères ou l’astringence ne prennent le dessus que progressivement. L’évaluation de la longueur de l’attaque moelleuse est donc relative.
Équilibre
Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin.
Évolution
Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.
Longueur
La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en secondes (ou caudalies) pendant laquelle l’arôme persiste en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance de l’arôme (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n’est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation.
Interprétation : plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l’associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.
Ne pas confondre la longueur en bouche (persistance d’un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût différent de la dégustation).
L’équilibre d’un vin en bouche
Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre du vin :
moelleux (ou sucré), acide et alcool pour les vins blanc ;
moelleux, acide, tanins et alcool pour les vins rouges.
