L’olfaction :
Le nez par voie directe ou flairage permet de percevoir les parfums.
L’organe de l’odorat se trouve dans la partie supérieure du nez, tout en haut des fosses nasales.
Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus et agissent sur les cils olfactifs.
On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction - par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales).
Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud distingue dix classes d'odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.
Les arômes
Pour qu’une substance en solution soit perçue comme odorante, il faut qu’elle soit volatile. La volatilité dépend du coefficient de volatilité, de la surface d’évaporation, du renouvellement de cette surface, de la température.
On distingue :
les arômes primaires : ce sont des arômes variétaux qui proviennent du raisin (cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime.
les arômes secondaires : ils proviennent de la fermentation alcoolique (caractère vineux). Ces arômes s’observent pendant 10-20 minutes après agitation circulaire du verre (2e nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de maturité).
les arômes tertiaires (ou bouquet) : ils proviennent de l’évolution (oxydation / réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus complexes.
